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Con los años he comido platos que parecían pequeñas obras de arquitectura y otros que, al llegar a la mesa, casi no necesitaban explicación. Curiosamente, la complejidad visual nunca ha determinado cuál de los dos volvería a pedir. Durante mucho tiempo, la idea de sofisticación en la gastronomía estuvo asociada, al menos desde la mirada del comensal, con lo elaborado: platos con numerosos componentes, técnicas visibles, presentaciones minuciosas y explicaciones capaces de ocupar varios minutos antes del primer bocado. Pero algo interesante ocurre cuando eliminamos elementos. Queda menos espacio para distraer. Un pescado perfectamente cocinado, un vegetal en su mejor momento o una salsa aparentemente sencilla pueden revelar algo que una presentación espectacular no siempre consigue ocultar: cuando hay poco en el plato, cada elemento importa más. Quizás por eso una parte de la gastronomía contemporánea parece estar recuperando una idea que, en realidad, nunca fue nueva: el verdadero trabajo de una cocina no siempre necesita verse.

¿Cuándo empezamos a confundir complejidad con sofisticación?

La gastronomía ha utilizado históricamente la técnica, la ornamentación y la presentación como formas de expresión. Desde las grandes tradiciones culinarias europeas hasta movimientos contemporáneos que transformaron texturas, temperaturas y formas, la complejidad ha producido algunos de los momentos más importantes de la cocina. El problema no está en la complejidad. Está en asumir que más elaboración significa necesariamente mejor cocina. Nuestra percepción también juega un papel importante. La presentación puede modificar las expectativas antes incluso de probar un alimento. Investigaciones sobre la experiencia gastronómica y la percepción del sabor han estudiado cómo factores visuales —desde la disposición de los alimentos hasta la vajilla— pueden influir en la percepción del plato. Ibero Ciencias Comemos primero, en cierta medida, con los ojos. Pero después hay que probarlo. Y ahí la arquitectura del plato tiene que sostenerse con algo mucho más elemental: sabor, textura, temperatura, equilibrio y producto.

Simple no significa fácil

Esta probablemente sea la distinción más importante. Reducir un plato a pocos elementos puede parecer sencillo. Ejecutarlo bien puede ser exactamente lo contrario. Cuantos menos componentes existen, mayor protagonismo adquiere cada uno. Un tomate servido prácticamente solo depende de que sea un tomate extraordinario. Importan su variedad, procedencia, madurez, temporada y conservación. Después llegan decisiones aparentemente pequeñas: la temperatura, el corte, la cantidad de sal, la acidez, el aceite. Y, finalmente, una decisión particularmente difícil en cocina: saber cuándo dejar de añadir. En la gastronomía contemporánea encontramos propuestas que reivindican precisamente una alta cocina desde la sencillez, la precisión técnica y el respeto al producto. Detrás de una apariencia austera puede existir una cocina de enorme precisión. La Vanguardia La sencillez, entonces, puede convertirse en una especie de transparencia.

El ingrediente vuelve al centro del plato

Antes de la técnica existe el producto. Y hablar del producto significa inevitablemente hablar de temporada, procedencia, agricultura, pesca, productores y tiempo. Un ingrediente cosechado en su momento óptimo necesita una intervención diferente a otro que tuvo que recorrer miles de kilómetros antes de llegar a una cocina. Un pescado cambia según cuándo fue capturado y cómo fue manipulado. Una fruta no sabe igual durante todo el año. Nada de esto es particularmente nuevo. Durante generaciones, muchas cocinas tradicionales se construyeron precisamente alrededor de lo disponible: ingredientes cercanos, temporadas definidas y técnicas desarrolladas para aprovechar o conservar aquello que existía. Lo interesante es que ideas tan antiguas vuelvan a aparecer hoy asociadas con una cocina contemporánea que habla de producto, temporalidad, procedencia y pequeños productores. El proyecto Gastronomía Sostenible de El Celler de Can Roca, por ejemplo, ha trabajado precisamente alrededor de ingredientes de temporada y productores de proximidad. NEWS BBVA Quizás no estamos descubriendo la importancia del ingrediente. Estamos volviendo a prestarle atención.

La técnica que no necesita anunciarse

Un plato sencillo puede esconder muchísimo trabajo. Un fondo puede necesitar horas. Una fermentación, días o semanas. Una cocción aparentemente elemental puede depender de unos pocos grados. Una salsa que parece casi inexistente puede requerir múltiples procesos antes de llegar al plato. La técnica sigue ahí. Lo que cambia es cuánto necesita mostrarse. Y esa diferencia me parece particularmente interesante porque modifica también la relación entre cocinero y comensal. No necesitamos entender cada procedimiento para reconocer cuando algo está bien ejecutado. Probablemente no sepamos cuánto tiempo tomó preparar una salsa o exactamente qué ocurrió en la cocina antes de que un ingrediente llegara a nuestra mesa. Pero sabemos si queremos otro bocado.

Cuando el plato necesita menos explicación

También ha cambiado la manera en que algunos restaurantes cuentan lo que sirven. Durante determinados momentos de la gastronomía contemporánea se hicieron habituales los menús que enumeraban apenas tres o cuatro ingredientes: tomate, albahaca, aceite de oliva. Pescado, puerro, limón. La aparente simplicidad del lenguaje formaba parte de una filosofía culinaria más amplia en la que el ingrediente ocupaba el centro. Pero hasta el minimalismo puede convertirse en fórmula. Una descripción corta no hace mejor un plato. Una vajilla artesanal tampoco. Ni colocar tres ingredientes sobre un plato enorme convierte automáticamente una preparación en sofisticada. Como ocurre tantas veces, la estética puede imitarse con mucha más facilidad que la sustancia.

Tampoco hay que romantizar la sencillez

Sería demasiado fácil concluir que los platos sencillos son mejores y que la gastronomía debería abandonar la complejidad. No lo creo. Hay preparaciones extraordinarias precisamente porque son complejas. Existen platos cuya identidad depende de múltiples ingredientes, procesos y capas de sabor. Hay técnicas que permiten experimentar con temperaturas y texturas de maneras imposibles mediante una cocina más elemental. Y existe un lugar legítimo para el espectáculo, la sorpresa y la creatividad. La pregunta no debería ser cuántos elementos tiene un plato. Debería ser por qué están ahí. Si quince componentes contribuyen a una experiencia extraordinaria, la complejidad tiene sentido. Si tres son suficientes, añadir doce más probablemente no la hará mejor. La sofisticación puede estar tanto en construir como en saber editar.

Lo que finalmente queda en el plato

Cuando pienso en las comidas que volvería a pedir, pocas veces recuerdo cuántos componentes tenían. Recuerdo si estaban buenas. Si el producto sabía a lo que debía saber. Si las texturas funcionaban. Si había equilibrio. Si terminé el plato queriendo otro bocado. Quizás comer bien nunca dejó de ser complicado. Lo que puede estar cambiando es nuestra necesidad de que esa complejidad sea visible. Porque detrás de un plato aparentemente sencillo pueden existir años de técnica, conocimiento del ingrediente, productores, tiempo y una sucesión de decisiones que el comensal nunca verá. Y quizás ahí se encuentre una de las expresiones más interesantes de la sofisticación gastronómica: cuando todo el trabajo está ahí, pero el plato ya no necesita demostrarlo.